L'insalata di Mark Schatzker

L'insalata
di Mark Schatzker

INGREDIENTI


POLLO FRITTO TRADIZIONALE
1 Pollo novello*, Sale e pepe, Farina.

INSALATA GIARDINIERA

Lattuga (Più intenso è il colore, più gustosa sarà la lattuga.), Cipolle rosse, Pomodori, Spezie fresche (aneto, prezzemolo, timo, coriandolo, origano, ecc.), Sale e pepe, olio evo, succo di limone o aceto

Pollo fritto tradizionale
Tagliare il pollo a pezzi e ricavarne le cosce. Condire generosamente con sale e pepe e lasciar riposare per almeno un'ora.


Passare il pollo nella farina, alla quale si sarà precedentemente aggiunto sale e pepe.

In una pentola con i bordi alti, versare l'olio fino a coprire tutta la superficie. L'olio evo andrebbe bene ugualmente, ma il lardo è una soluzione ancora migliore. Rosolare il pollo a fuoco alto, girandolo fino a che ogni pezzo non si presenta alla vista croccante e delizioso. Abbassare la fiamma, versare 1-2 cucchiai di acqua calda e mettere un coperchio sulla pentola. Il pollo cuocerà ora al vapore per 20 minuti. Si tratta di un passaggio essenziale per cuocere coscia e fuso, due parti che risultano meno tenere nei volatili tradizionali. A cottura terminata, la carne sul fuso dovrebbe essersi ritirata e si dovrebbe vedere l'osso. A questo punto, alzare il livello di calore, e far rosolare il pollo, fino a quando non è croccante.

Mettere a riposo su un vassoio per almeno 10 minuti prima di servire. 

Insalata giardiniera
Lava e asciuga la lattuga. Servendoti di una mandolina, taglia due fettine sottili di cipolla (se tagli in modo accurato puoi usare anche un coltello). 

Trita il mix di erbe.

Metti il tutto in una ciotola da insalata — separa la cipolla in anelli, oppure taglia ogni fetta a metà. Cospargi con sale e pepe, quindi condisci con olio evo e succo di limone o aceto. 



* Il pollo tradizionale si differenzia dal pollo moderno in due modi. In primis, prima della Seconda guerra mondiale i polli venivano allevati almeno in parte all'esterno, dove potevano mangiare l'erba fresca, nei mesi invernali, invece, avevano a disposizione avanzi di cibo, fieno, ecc. Il grano era parte integrante della loro dieta, ma non era sicuramente l'unico alimento di cui si nutrivano.. In secondo luogo, i polli tradizionali ci impiegavano tre volte di più a crescere, rispetto ai polli moderni. Un "pollo novello" è un pollo nella fase successiva alla fase "broiler" (molto giovane, da fare alla griglia), ma prima della fase "roaster" (più vecchio, da fare arrosto). Sessant'anni fa, i polli novelli avevano circa 12 settimane, e avevano un peso compreso fra 1,1 e 1,3 kg. Quindi un pollo novello classico dovrebbe provenire da una razza di polli a crescita lenta - il che è piuttosto raro - e dovrebbe essere allevato a pascolo. Se provi questa ricetta con un pollo standard da supermercato c'è poco da fare: non funzionerà. La carne è troppo tenera.

Chi è Mark Schatzker

Mark Schatzkerè l'autore di “The Dorito Effect” (L'effetto Dorito), un libro che parla degli aromi artificiali e dell'emergenza sanitaria americana. Alcuni lo chiamano "il detective del gusto", dato che la sua missione consiste nell'esplorare il legame fra gusto e nutrizione. Tiene inoltre una rubrica radiofonica per la Canadian Broadcasting Corporation e vive a Toronto con sua moglie e i suoi tre figli.

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