Come conservare correttamente il tartufo
Quando in cucina arriva un tartufo, che si tratti di un bianco d'Alba o di un nero pregiato, il profumo pervade ogni ambiante. A definire il prodotto stesso è l’aroma, il quale è però destinato a svanire con rapidità se non gestito con cura. L'obiettivo primario dopo l'acquisto è di riuscire a mantenerlo nel modo migliore possibile, in quanto, una conservazione errata, oltre a tramutarsi in una perdita economica, segna la rinuncia a un'esperienza culinaria speciale.
Il profumo che svanisce, la polpa che si ammorbidisce o, peggio, che marcisce, sono i risultati di una gestione inadeguata. La guida seguente spiegherà ogni metodo, dal frigorifero al congelatore, per conservare il tartufo a lungo.
L'ABC della conservazione: cosa fare appena arriva a casa
La gestione del tartufo inizia nell'istante in cui entra in casa, infatti per la conservazione, la pulizia è essenziale ma deve essere delicata. Con uno spazzolino a setole morbide bisognerà rimuovere la terra in eccesso e lasciarne solo una piccola quantità di terra residua, che agirà come strato protettivo e aiuterà a preservare l'integrità del peridio (la scorza esterna) oltre che a rallentare la dispersione degli aromi. Un errore da evitare in assoluto è lavarlo, in quanto l'acqua corrente andrà usata solo pochi istanti prima del suo effettivo utilizzo
Per padroneggiare l'arte della conservazione del tartufo, è necessario prima identificare i suoi tre nemici principali: l'umidità, l'aria e il calore. L'umidità eccessiva è forse il pericolo più immediato; essa infatti favorisce lo sviluppo di muffe e il rapido marciume della gleba (la polpa interna). L'aria, a sua volta, attraverso l'ossidazione, dissolve e disperde le preziose molecole aromatiche. Infine, il calore agisce come un acceleratore, velocizza i processi di maturazione e porta a una rapida e irrimediabile perdita del caratteristico profumo.
Conservazione a breve termine: il tartufo conservato in frigorifero
Per un utilizzo previsto entro pochi giorni, il metodo migliore è mettere il tartufo in frigo avvolto con cura in un foglio di carta assorbente da cucina, oppure in un panno di cotone o lino pulito e asciutto. È sconsigliato avvolgere più tartufi nello stesso panno, poiché l'eventuale sviluppo di marciume su uno si trasferirebbe subito agli altri. I tartufi così protetti vanno poi inseriti in un contenitore a chiusura ermetica, meglio se in vetro in modo da non assorbire odori e limitarne la dispersione. Il contenitore andrà poi riposto nella parte più fredda del frigorifero.
La carta assorbente o il panno che avvolge i tartufi deve essere poi sostituito ogni singolo giorno, in quanto la gleba del tartufo tende a "sudare" e rilasciare umidità. Se la carta rimane bagnata a contatto con il tartufo, creerà l'ambiente ideale per la proliferazione batterica e di muffe, fino a vanificare ogni sforzo.
Esistono inoltre delle differenze nette tra la gestione del tartufo bianco e nero. Il Tuber Magnatum Pico, il bianco, è infatti molto più delicato e il suo profilo aromatico è più volatile. In frigorifero, anche con una cura perfetta, la sua vita è breve di circa 5, massimo 7 giorni. Le varietà di tartufo nero (come il Melanosporum o l'Aestivum) sono invece più resistenti; il loro peridio è più robusto e l'aroma più stabile e se conservati in modo impeccabile, possono mantenersi in ottime condizioni anche per 10 o 14 giorni.
La qualità dell'elettrodomestico utilizzato ha un impatto diretto sul risultato in quanto un frigorifero di alta qualità fa la differenza nel preservare un ingrediente così sensibile. I moderni frigoriferi AEG con tecnologia No-Frost, ad esempio, sono in grado di mantenere una temperatura stabile e omogenea in ogni ripiano (l'ideale è tra 2°C e 4°C) e controllare l'umidità. Tali condizioni sono ideali per rallentare il deperimento del tartufo conservato in frigorifero, in modo da mantenere l'integrità del suo aroma più a lungo.
Miti comuni da sfatare
Circolano molte credenze popolari sulla conservazione del tartufo, e una delle più diffuse e dannose è quella di conservare il tartufo nel riso. Tale pratica è un errore grave in quanto si tratta di un potente essiccante naturale la cui funzione è assorbire l'umidità. Il tartufo però in quanto tipologia di fungo ne è ricco e se inserito in un barattolo di riso sarà privato di tutta l’acqua contenuta al suo interno. Il risultato sarà l’essiccazione e una consistenza "gommosa" oltre che la privazione del suo patrimonio aromatico. Si otterrà solo un pugno di riso profumato e un tartufo rovinato.
Un altro metodo casalingo da evitare con decisione è il tentativo di conservare il tartufo sott'olio a crudo. L'olio crea infatti un ambiente anaerobico, ovvero privo di ossigeno. Se il tartufo fresco (che è un prodotto della terra) non è stato sterilizzato e contiene tracce di Clostridium botulinum, l’ambiente creato dall’olio è ideale per la proliferazione del batterio e la produzione della pericolosissima tossina botulinica. Si tratta quindi di una pratica molto rischiosa che deve essere del tutto evitata a livello domestico.
Conservare il tartufo per lungo tempo: freezer e metodi alternativi
Quando si desidera prolungare la vita del tartufo per mesi, l'unica opzione valida è il congelamento. La pratica di conservare il tartufo in freezer è un metodo efficace, soprattutto per il tartufo nero, sebbene comporti una lieve modifica della consistenza e del profilo aromatico rispetto al prodotto fresco. Il freddo intenso blocca quasi del tutto i processi di degradazione e la perdita di aroma.
Ma per congelare il tartufo nel modo corretto, e prevenire la perdita del suo delicato sapore, è necessario prima pulirlo con cura. A differenza della conservazione in frigo, in caso di congelamento il tartufo può essere lavato in maniera veloce con acqua fredda e spazzolato, per poi essere asciugato alla perfezione. La prima opzione, la migliore per preservare l'aroma, consiste nel congelare il tartufo intero, avvolto stretto in una pellicola per alimenti o, ancora meglio, in foglio di alluminio. Una seconda soluzione prevede invece di grattugiarlo o affettarlo prima di metterlo in freezer in modo da creare porzioni già pronte all'uso, che però tenderanno a perdere l'aroma più in fretta una volta estratte.
L'alleato ideale per il congelamento è il sottovuoto in quanto, come per tutti gli alimenti, eliminare l'aria prima della conservazione porta benefici evidenti. Utilizzare un cassetto per sottovuoto prima di congelare il tartufo previene la cosiddetta "bruciatura da freddo", che danneggia la superficie dell'alimento, e sigilla l'aroma all'interno, per un prodotto quasi perfetto anche dopo molti mesi.
Una regola d’oro da tenere a mente quando si va ad utilizzare un tartufo congelato è non farlo scongelare, in quanto il ritorno a temperatura ambiente o di frigo lo trasformerebbe in una massa spugnosa e poco appetibile. Il tartufo va usato, appena estratto dal freezer ancora congelato, grattugiato o affettato sul piatto caldo (come pasta, risotti, uova o fonduta), sarà lo shock termico con il calore della pietanza a sprigionare l'aroma residuo in modo efficace.
Come trasformarlo per conservarlo
Un metodo per prolungare la vita del prodotto, in particolare del tartufo nero (più adatto del bianco a tale scopo), è trasformarlo in un burro aromatizzato. Il procedimento è semplice; si ammorbidisce a temperatura ambiente del burro di altissima qualità, si unisce il tartufo nero grattugiato fino e un pizzico di sale. Si mescola bene il composto, si dispone su un foglio di carta forno e si arrotola per creare un rotolo che andrà poi messo in congelatore. Al bisogno si potranno tagliare delle fette di burro tartufato pronte per mantecare un risotto o condire una pasta.
Inoltre, il tartufo, soprattutto lo scorzone (Tuber Aestivum), può essere l'ingrediente perfetto per salse e creme. Spesso viene abbinato infatti a funghi (come nella "tartufata") o altri ingredienti. Tali preparazioni, una volta cotte e, se destinate a lunga conservazione, sterilizzate in maniera opportuna e invasate, costituiscono un modo alternativo per godere del sapore del tartufo durante l'anno.
Trattare il tartufo con protocolli domestici sicuri
Non esistono metodi di conservazione migliori di altri, alcuni mantengono il tartufo molto a lungo, ma ne sacrificano un minimo l’aroma, altri invece lo mantengono in modo perfetto, ma per poco tempo. Per il breve termine (massimo 10-14 giorni per il nero, 5-7 per il bianco), la soluzione migliore è il frigorifero a 2-4°C, con il tartufo avvolto in carta assorbente come detto nei paragrafi precedenti. Per il lungo termine, la scelta ricade invece sul freezer, dove il tartufo, meglio se sigillato sottovuoto, andrà usato ancora congelato.
Il tartufo è così prezioso e così delicato merita una tecnologia di conservazione all'altezza del suo valore. Che si tratti di un frigorifero capace di mantenere un controllo preciso della temperatura e dell'umidità, o di un cassetto per il sottovuoto che ne protegga l'integrità prima del congelamento, gli elettrodomestici AEG sono progettati per rispettare e proteggere i sapori più delicati.
