Tasteology

TASTEOLOGY

Tasteology è un documentario che svela i segreti del gusto da una nuova prospettiva. Non ci siamo limitati ai sapori e agli ingredienti, ma abbiamo preso in esame la scienza e l'esperienza. Ci auguriamo che la visione degli episodi ti ispiri a “Esaltare il gusto” in cucina e oltre.

Fonte: Scopri il vero gusto

Assaporare del cibo delizioso è un'esperienza tattile. Preparare noi stessi quello che mangiamo ci permette di assumere il controllo di quello che introduciamo nei nostri corpi e mostra rispetto per il vero sapore degli ingredienti. Mark Schatzker, autore in campo alimentare, definisce questo concetto il “potere del sapore”, un'alternativa agli aromi artificiali capace di farci apprezzare veramente ogni singolo assaggio. Scopri di piùnell'episodio seguente in versione integrale.

C'è qualcosa di speciale negli ingredienti, nelle materie prime

Hisato Nakahigashi

Precursore delle tendenze nella ricerca degli ingredienti e proprietario di ristorante

Mark Schatzker cammina su un prato erboso con suo figlio

Rispondere ai fabbisogni del corpo

Il modo in cui gli ingredienti vengono selezionati influenza il modo in cui nutriamo i nostri corpi. L'autore Mark Schatzer ritiene che il nostro corpo sviluppi naturalmente un desiderio per i cibi e gli elementi nutritivi di cui ha bisogno per mantenersi sano, ma che gli aromi artificiali alterino questo processo. È possibile invertire la tendenza concentrandosi sugli ingredienti di alta qualità e ascoltando il nostro corpo, in quanto l'appetito ci guida a consumare ciò di cui l'organismo ha bisogno.

Una ciotola di frutta biologica, come le arance
Asparagi in fila
Ascoltare il proprio corpo

Selezionare alimenti biologici o locali è un buon punto d'inizio quando si pensa a cosa cucinare e mangiare

Alla scoperta dei veri sapori

Per scoprire i sapori più intensi, bisogna risalire alle origini migliori. A causa della massiccia presenza nel mercato di cibi insaporiti artificialmente, questa può rivelarsi una scelta difficile da operare. Ma sforzarsi di cercare cibi che promuovono uno stile di vita salutare ti consentirà di sperimentare sapori che non possono essere creati in un laboratorio di chimica.

Ritorno alle origini

Controlla l'origine di quello che mangi scegliendo cibi preparati in maniera artigianale e frutta e verdura raccolte a mano e ricche di sapori naturali. Scopri il piacere di preparare il tuo pane usando ingredienti di qualità o impara l'arte di rifornirti di squisite prelibatezze a livello locale.

Alla ricerca degli ingredienti

Hisato annusa dei funghi orecchioni appena raccolti

Alla ricerca della freschezza

Satchiko e Hisato Nakahigashi, precursori delle tendenze nella ricerca degli ingredienti, sono proprietari di un ristorante due stelle Michelin nella periferia di Kyoto. Raccolgono le loro materie prime da posti che si trovano in un raggio di 10 km da casa loro. Questo modo di approvvigionarsi consente di dare a ogni piatto una connotazione di fresco e locale, oltre ad aggiungere una speciale dimensione emozionale al momento del pasto.

Una ciotola di legno con erbe e foglie appena raccolte
Selezione di pesci arrostiti sulle braci
Scegliere i cibi locali

Gli ingredienti raccolti vicino a casa sono una garanzia di freschezza

Scoprire l'origine degli alimenti

Prima di poter selezionare gli ingredienti giusti, devi identificare gli alimenti più importanti. Visita la sezione “Esaltare il gusto” per scoprire maggiori informazioni su come la qualità del cibo influenzi l'alimentazione e scarica golose ricette tramite la nostra app.


IL FREDDO: LA FASE DIMENTICATA

Può sembrare paradossale che, in un'era in cui siamo più rispettosi dell'ambiente mai come prima, è come se avessimo quasi dimenticato come rispettare il cibo. I nostri esperti sostengono che la corretta conservazione degli alimenti e il sapere come utilizzare gli avanzi può portare alla scoperta di nuovi gusti e a una maggiore creatività. Scopri di più nell'episodio seguente in versione integrale.

Con la conservazione dei cibi puoi perdere i sapori, oppure puoi esaltarli

Ludwig Maurer

Allevatore di mucche di razza Wagyu e chef esperto di carni

Una selezione di diversi tipe di foglie

La rivoluzione del gusto

Circa 1/3 del cibo prodotto viene buttato in quanto non rispetta gli standard estetici. Ma una rivoluzione sta ribollendo in silenzio, pronta a esplodere. Feedback, creata da Tristram Stuart, utilizza questi prodotti perfettamente commestibili nel corso di eventi, per sensibilizzare il pubblico sul tema. E anche noi possiamo fare la nostra parte, a casa. Se conserviamo i cibi nei posti giusti e alle giuste temperature, ne sprecheremo meno e i nostri piatti saranno più saporiti.

Cibi appartenenti ai diversi gruppi di alimenti
Per l'evento Feed the 5000, organizzato da Feedback, si cucina in un pentolone gigante
Feed the 5000

Durante l'evento, Feedback imbandirà un enorme banchetto cucinando prodotti scartati nella pentola più grande d'Europa.

Meno sprechi, più gusto

Prestando più attenzione a come refrigeriamo il cibo, possiamo ridurre le quantità che gettiamo via e sublimare il livello di freschezza. Per gustare sapori migliori più a lungo, è necessario evitare la perdita d'acqua negli alimenti. La nostra tecnologia TwinTech® aumenta l'umidità nel frigo per aiutare i tuoi ingredienti a conservare il proprio contenuto d'acqua e il sapore, consentendo ai tuoi cibi di durare fino a tre volte di più.

Guida alla conservazione intelligente

Diversi tipi di carne e pesce
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Carne e pesce

Da conservare nella parte inferiore del frigo a una temperatura di 1°-3°

Una selezione di verdure, come ad esempio melanzane
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Verdure mature e bibite

Da conservare nella parte superiore del frigo a una temperatura di 4°-5°

Barattoli di sottaceti e marmellate
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Alimenti in lattina e barattoli

Da conservare nella porta del frigo, dove la temperatura è più elevata, a 5°-7°.

Ortaggi a radice dalla forma diversa

La bellezza è negli occhi di chi guarda

Il detto vale anche per la frutta e verdura. Culinary Misfits, azienda gestita da Lea Brumsack e Tanja Krakowski, trasforma in espressione artistica i cosiddetti “prodotti brutti”. Le due imprenditrici offrono un'ampia gamma di frullati, un ottimo modo di utilizzare gli avanzi a casa. Stando a quello che dicono: “dentro un frullato si può mettere di tutto, anche la frutta eccessivamente matura o moscia, tanto non lo vede nessuno.”

Secondo Niki, congelando le banane troppo mature si può ottenere un ottimo gelato vegano.

Trasforma i tuoi avanzi

Usando un po' di fantasia è possibile recuperare i cibi che rimangono. Niki Charalampopolou, esperta in materia di sprechi alimentari, spiega come congelare gli avanzi può essere utile per ridurre gli sprechi, rendendo più facile la preparazione di spuntini saporiti.

Una selezione di cibi che devono essere refrigerati, come insalata e pesce

Rinfresca il tuo punto di vista

Utilizzare le corrette tecniche di refrigerazione contribuisce a preservare i sapori naturali dei cibi. Visita la sezione “Esaltare il gusto” per scoprire tutto quello che devi sapere sul mantenere i cibi più freschi più a lungo.


Il calore: è ora di riscoprire l'umidità

È possibile che il segreto della cottura perfetta sia mantenere un livello ottimale di umidità e una bassa temperatura? Abbiamo viaggiato da Parigi fino a Cali, in Colombia, per studiare il calore e scoprire cosa significhi per gli esperti. A quanto pare, il modo più veloce per ottenere un gusto perfetto è stato scoperto oltre mille anni fa. Adesso è arrivato il momento di reinterpretare in chiave moderna questa tecnica antica. Scopri di più nell'episodio seguente in versione integrale.

La cottura non è una questione di tempo, ma di temperatura

Hervé This

Padre della gastronomia molecolare

Una pentola di acqua bollente su un fuoco a legna

Cosa significa cucinare?

Vuol dire semplicemente esporre un cibo al calore? O rendere alcuni cibi sicuri da mangiare? Oppure si tratta di un modo di creare sapori e rendere il cibo più appetitoso? Scoprire la risposta a queste domande rappresenta solo una parte di ciò a cui Hervé This, padre della gastronomia molecolare, ha dedicato la sua vita. L'abbiamo intervistato per sapere che conclusioni ha tratto dai suoi esperimenti e, nel farlo, siamo perfino riusciti a scoprire il segreto per cucinare un uovo alla perfezione.

Hervé nel suo laboratorio
L'uovo perfetto

Una temperatura compresa tra 67 e 68 °C consente di ottenere il tuorlo più morbido e appetitoso

Ritorno alle origini

Utilizzare l'umidità durante la cottura è un trucco vecchio di mille anni che consente la diffusione del calore in maniera uniforme per rendere i cibi più succosi e appetitosi. Catalina Vélez, chef televisivo, pensa che tutti desiderino ritornare a queste origini per gustare del cibo autentico. La cottura a vapore è un vecchio trucco che è tempo di sfruttare di nuovo, poiché permette di conservare il valore nutritivo del cibo e mantiene gli ingredienti allo stato ottimale cuocendoli a bassa temperatura.

Immagine comparativa tra due tagli di manzo arrosto. Il taglio di carne arrostito col vapore è più grande e succulento.

La verità sulla temperatura

Se metti 1 kg di carne in forno e lo cuoci col metodo tradizionale, alla fine ti ritroverai con circa 700 grammi. Se invece cucini la carne a una temperatura più bassa, in maniera più delicata, otterrai un peso vicino a quello originale. Ma la cosa più importante è che tutti i liquidi ricchi di elementi nutritivi resteranno all'interno dei cibi, rendendoli così più saporiti e succulenti.

La crosta dorata di un filone di pane cotto col vapore
Forno PlusSteam

Aggiunge calore secco alla cottura in forno a vapore, per dare al pane un'invitante crosta dorata

Il forno PlusSteam

Usa il vapore per dare un tocco di croccantezza alle tue creazioni

Il vapore non serve solo per cucinare la carne e le verdure. Se lo utilizzi per cuocere il pane otterrai una mollica umida, una lievitazione migliore e soprattutto una crosta deliziosa. L'umidità aggiunta alla superficie dell'impasto dà origine a una maggiore quantità di amido in gel, che rende le tue creazioni più croccanti.

Bistecca sotto vuoto

La bistecca perfetta a media cottura si prepara a 56,5°C

Una nuova dimensione del vapore

Le più avanzate tecniche di cottura al vapore sono impiegate nella maggior parte delle cucine professionali. Ma da oggi puoi ottenere gli stessi risultati nella comodità di casa tua. La cottura sotto vuoto prevede di inserire il cibo in un sacchetto per sottovuoto in modo da preservarne il sapore. Quindi, lo si cuoce a una temperatura bassa al fine di ottenere un risultato uniforme. Il nostro forno a vapore ProCombi® Plus è dotato della funzione sotto vuoto, per offrirti sapori deliziosi come quelli del ristorante, ma senza dover pagare il conto.

Immagine di una fiamma

Sfrutta al meglio il calore

Perfeziona l'utilizzo del calore visitando la sezione “Esaltare il gusto” per consultare i suggerimenti sulle migliori tecniche di cottura. Scopri come diversi metodi e temperature possono dare sapori diversi alle tue ricette.


L'esperienza non si limita ai cibi e alle bevande

Immagina il suono prodotto da un croccante gambo di sedano. Adesso pensa al modo in cui influenza la tua percezione del gusto. Lo chef Jozef Youssef e il Professor Charles Spence stanno studiando proprio questo: il modo in cui gli altri quattro sensi condizionano la percezione del gusto e l'esperienza di degustazione complessiva, facendo sembrare i cibi più freschi e appetitosi. Scopri di più nell'episodio seguente in versione integrale.

I nostri occhi ci dicono tutto quello che dobbiamo sapere su un alimento

Jozef Youssef

Progetto Kitchen Theory

Un piatto di delizie prelibate presentato in modo impeccabile

Il gusto: un'esperienza che coinvolge i cinque sensi

I sensi visivi contribuiscono alla nostra esperienza gustativa fino al 28%. Si tratta di una teoria portata all'estremo da Jacques la Merde, chef di Instagram. Presentando alle migliaia di utenti che la seguono piatti raffinati, creati in realtà da ingredienti acquisitati in una stazione di servizio, dimostra chiaramente come le tecniche visive influenzino la nostra percezione del cibo.

Una persona scatta una foto a un piatto elaborato presentato in modo impeccabile
Carote dal colore diverso
Presentare i cibi nel modo migliore

Esalta il sapore dei tuoi cibi usando svariati colori e forme per attirare gli occhi

Un tripudio per gli occhi

L'aspetto e la presentazione dei cibi dipendono dalla tecnica utilizzata. La cottura a vapore fa in modo che i cibi conservino più vitamine ed elementi nutritivi, trasformandone l'aspetto. Le verdure cotte a vapore hanno un contenuto maggiore di clorofilla e la carne rimane più tenera e succosa, offrendoti il massimo del gusto ad ogni assaggio.

Il gusto a colori

Un cucchiaio di gelatina rossa
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Rosso

I cibi rossi richiamano le bacche del bosco e i frutti morbidi, invitandoci ad aspettarci un sapore dolce.

Un cucchiaio di gelatina verde
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Verde

I colori freschi e acidi fanno pensare alla frutta acerba, richiamando sapori aspri o aciduli.

Un cucchiaio di gelatina bianca
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Bianco

I cibi bianchi ricordano il sale e i sapori sapidi, facendoci pregustare una delizia salata.

Tutto ha un sapore migliore se impiattato magnificamente...

Christine Flynn

alias Chef Jacques la Merde

Un piatto di delizie prelibate presentato in modo impeccabile

Perfezionare i dettagli

Il segreto per creare sapori eccezionali sta nei dettagli. La preparazione meticolosa delle ricette e la scelta accurata delle stoviglie è fondamentale per dare ai piatti un aspetto invitante. Secondo il team di Kitchen Theory è possibile avere una variazione del 10% nella percezione del livello di dolcezza, data dalla forma e dal colore del piatto utilizzato. Preservare le condizioni ottimali di piatti e bicchieri è quindi essenziale per ottenere l'impatto visivo desiderato.

Chef che impiatta delle delizie prelibate presentate in modo impeccabile
L'interno di una lavastoviglie RealLife
Massimo impatto

Preservare l'aspetto originario di piatti e bicchieri contribuisce a migliorare la presentazione dei tuoi cibi

Uno schema che mostra gli elementi di un pasto gustoso

Esperienze da modellare

Visitando la sezione “Esaltare il gusto”, creare un'esperienza perfetta sarà finalmente a portata di mano. Scopri idee e suggerimenti e scarica la nostra app per smartphone.


INFORMAZIONI SU TASTEOLOGY

Cosa succede quando a un professore di psicologia, un famoso Instagrammer, uno scienziato o un attivista nel campo degli sprechi alimentari si pongono le stesse domande riservate normalmente agli chef? Tasteology, il nostro nuovo documentario, contiene tutte le risposte. Guarda il trailer qui sotto.

Scarica il kit per la stampa

Chef nell'atto di immortalare un piatto presentato in maniera impeccabile

Cos'è Tasteology?

Tasteology è un nuovo documentario che svela le quattro fasi per raggiungere risultati in cucina che siano contemporaneamente all'insegna di una corretta alimentazione, del gusto, della multisensoriali e della sostenibilità. La nostra intenzione è andare ben al di là dei programmi di cucina tradizionali attraverso i seguenti episodi: Provenienza, Freddo, Calore ed Esperienza, che ci auguriamo possano ispirarti a “Esaltare il gusto” in cucina e oltre.

Incontra gli esperti del gusto

Ludwig Maurer dà da mangiare a una delle sue mucche

Una nuova prospettiva sul gusto

Tasteology ti propone il gusto da un punto di vista completamente diverso. Dalla psicologia a Instagram, abbiamo riunito le idee degli esperti dell'intera gamma del settore alimentare, come ad esempio Ludwig Maurer, allevatore di mucche di razza Wagyu. La carne non ha segreti per lui e ci spiega come preservarne la freschezza ed esaltarne il sapore. E ora passiamo a presentare tutti i nostri altri interessanti esperti...

Carne macellata di buona qualità

Hisato e Satchiko Nakahigashi posano felici fianco a fianco
Satchiko e Hisato Nakahigashi

Precursori delle tendenze nella ricerca degli ingredienti e ristoratori di Kyoto, Giappone.

Mark Schatzker in un campo erboso
Mark Schatzker

Autore di “The Dorito Effect” (L'effetto Dorito), un libro che parla degli aromi artificiali e dell'emergenza sanitaria americana.

Tristram Stuart sorride davanti all'obbiettivo
Tristram Stuart

Autore di Brighton che desidera ridurre l'impatto ambientale degli sprechi alimentari.

Le donne di Culinary Misfits posano l'una accanto all'altra
Culinary Misfits

Il duo di Berlino ricerca attivamente e utilizza prodotti “brutti” che la maggior parte delle persone butterebbe.

Hervé This posa orgogliosamente nel suo laboratorio
Hervé This

Chimico gastronomo di Parigi, famoso per aver insegnato al mondo a bollire un uovo in una lavastoviglie.

Catalina Vélez in un campo soleggiato al tramonto
Catalina Vélez

Una degli chef dell'America Latina più influente al mondo e grande sostenitrice della cottura a vapore.

Charles Spence nel suo studio all'università
Charles Spence

Professore di psicologia sperimentale a Oxford, le cui ricerche si incentrano sull'esperienza del mangiare.

Jozef Youssef posa nella cucina del suo ristorante
Jozef Youssef

Direttore creativo e Chef titolare del progetto gastronomico Kitchen Theory che gestisce in collaborazione con Charles Spence.

Jacques la Merde sorride
Jacques la Merde

alias Christine Flynn, famosa chef e Instagrammer con oltre 125.000 follower.